Su origen se localiza en Montecristi y Jipijapa, provincia de Manabí. El indígena Domingo Chóez, en 1630, utiliza la materia prima en la elaboración de un sombrero de corte español. La actividad toquillera se consolida en el siglo XVII, cuando decae la producción de algodón y los europeos demandan el sombrero de paja como un sustituto más liviano que el de paño. En el siglo XIX esta actividad es asumida también en el Austro de la serranía ecuatoriana. Se lo realiza manualmente, no emplea más herramientas que las manos de los tejedores. En 2012, el tejido del sombrero de paja toquilla ecuatoriano es reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El sombrero de paja toquilla se teje con las fibras de una palmera peculiar que crece en las costas del Ecuador. Los agricultores del litoral cultivan los toquillales y recogen los tallos a fin de separar luego la fibra de la corteza verde, hirviendo esta última para eliminar la clorofila y secándola después con carbón de leña y azufre para que se blanquee. Con esta materia prima, los tejedores comienzan el tejido de la copa y del ala del sombrero. El tejido de un sombrero puede durar de un día a ocho meses, según su calidad y finura. En la comunidad costera de Pile, los tejedores confeccionan sombreros extrafinos que requieren la existencia de condiciones climáticas específicas y un número exacto de puntos en cada hilera del tejido. Finalmente se lava y se blanquea el sombrero antes de plancharlo y hornearlo. Los tejedores son en su mayoría familias campesinas y las técnicas de tejido se transmiten a los niños en el hogar, mediante la observación y la imitación, desde una edad muy temprana. Las técnicas y conocimientos engloban una trama social compleja y dinámica que comprende, entre otros elementos, las técnicas tradicionales de cultivo y producción, diversas formas de organización social y el uso del sombrero como parte de la indumentaria cotidiana y festiva. Para las comunidades que la perpetúan, esta tradición artesanal constituye un rasgo distintivo de su identidad y un componente de su patrimonio cultural.